飛良泉飛囀(ひてん)-鵆(ちどり)-貴醸酒生6BY720入

2,310円(税210円)

購入数

原料米　　　酒こまち
精米歩合　　麹50%/掛60%
日本酒度　　－43.0
酸度　　　4.0
アルコール　13％原酒

6BYが3月14日入荷。蔵元さん曰く、甘と酸の極みを目指す、飛囀HITENですが、酸の鵠(HAKUCHO)の対になるのが、今回の甘の鵆(CHIDORI)。ただやり過ぎてしまいました。。。本ロットは、なんとグルコース 7.7 (77酵母だけに！)※通常3〜4くらいで相当甘いです。暴力的な甘さの数値を叩き出しました！PC画面越しに皆さんからの拍手の音が聞こえます、ありがとうございます。そして、めっちゃ甘ったるいやん！のツッコミも恐れ入ります。では、甘ったるいのか、、、いやいや、そこは安心・安全の飛良泉。イナバ物置くらいの安全さがあります。甘ったるくはいたしません。「酸」の「酸」による「酸」のための・・・酸のリンカーン的な存在の飛良泉ですから、酸で甘さをきちんと受け止める用意ができています。100人飲んで（感想聞いても）大丈夫！！むしろこの甘さの中で「酸」が主張します。酸も4.0あります・・・。飲んでいるうちに果たしてこの酒は貴醸酒なのだろうかと、、別の飲み物ですね。究極の甘さと酸がぶつかり合う不思議なお酒です。糖度の高い完熟した蜜柑をかじっているかのような感覚。オレンジやネーブルではなく、甘さは和の蜜柑の味わい。ほのかな苦味が中身の白皮の味わいを演出します。鵆（CHIDORI）としては過去イチの出来です、、、だって。協会酵母No.77使用は開直後、とろ～っとトロミタッチで、この甘酸は、まるで優しいみかんジュースでーっ酒♪ジメジメ梅雨時に、暑気払いに、キンキンに冷やして最高！フレッシュみかんジューシー♪

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原料米　　　酒こまち
精米歩合　　60％
日本酒度　　－36.0
酸度　　　　3.2
アルコール　13％原酒

5BYがリニューアルされて9月19日入荷。蔵元さん曰く、リニューアルする鵆CHIDORIには「きょうかい酵母No.77」で醸すということは絶対に実現しようと考えておりましたが。。。大きな壁が立ち塞がります。（プロジェクトX「地上の星」を脳内で流しながら下記読み進めてください）貴醸酒はアルコール耐性が高く、発酵能力が高い酵母で醸すのが定石。（vo.ナレーション）「No.77酵母」は真逆の性質をもち、アルコール耐性は弱く製造は不可能であった。そんな中立ち向かう、飛良泉の蔵人たち。

速醸では無理かもしれないが・・・
我々の造る強靭な山廃酛であればできるのではないか・・・

R5BYは山廃酛のクオリティを日々向上させ、造りの後期には初期とは比べ物にならないぐらいの強靭な酛が出来上がった。「専務やりました！この酒母のクオリティであれば、No.77で貴醸酒がつくれます！！！（蔵人）」

〜このままの流れだととんでもなく長くなりそうなので割愛します〜

そしてついに！NEW 鵆CHIDORIを醸造することに成功しました。本当にこの酵母、アルコール耐性が低いのです。。。学会では発表しませんが、結構すごいことだと思っています。。。旧鵆CHIDORIは白麹を用い、甘みと酸味のバランスを実現していましたが、今作はあえて一切使用していません。（白麹はあくまでHAKUCHOのフィールドで表現します）さすが、多酸性酵母No.77！見事なリンゴ酸を生み出してくれました。そしてこれが濃醇な甘みとマッチするんですね、素晴らしい。甘いりんごが美味しくないわけありません！さらにリニューアルにあたり、べったりとした甘みの貴醸酒をつくりたくなくて、多酸性酵母に加えてさらにもう一つ、チャレンジとして風味付けを行いました。狙いとしてはヨーグルトのような風味を加え、味のタッチをまろやか且つ爽やかにしたかったのです。手法として留仕込みにR4BYで山廃酛の乳酸感が強いものが出来上がりましたので、それを一部仕込みに加えました。するとどうでしょう、狙い通りヨーグルト風味がバッチリ加わりました。（が、個人的には香りがややつきすぎてしまったかなという反省点もあります・・・もうちょっと狙いとしては抑えたかったです。）もはや貴醸酒というより「甘くて爽やかなりんごヨーグルト風味のアルコール飲料」です笑。一回飲んでみてください、アルコールも低めに設計しているのでとても軽やかで爽やかです。ただ、つわり香・ジアセチル・ヨーグルト香がそもそも苦手ですという方はあまりお勧めできません。この香りは醪の発酵途中のものを上槽したことによるジアセチルではありません。ここで断言しておきます。もしそれを証明するのであれば、このお酒をもう一回再発酵させるとわかります。ジアセチルは再発酵により、代謝され跡形もなく消えますが、この香りは再発酵しても消えません、酛由来の乳酸の香りです。誤解なきようお願い申し上げます。思ったより熱がこもり、文章長くなってしまいました、普通の貴醸酒とは違うのはお分かりいただけるかと思います！、、、だって。協会酵母No.77使用で一度火入れは開直後、青りんご様の酸味がいいね！雪印のヨグール青リンゴ味って感じィ♪

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原料米　　　酒こまち
精米歩合　　50％
日本酒度　　－35.0
酸度　　　　4.0
アルコール　15％

2BYが5月21日入荷。蔵付き「はま矢酵母」と当蔵看板商品の山廃純米を使用した貴醸酒は、濃厚な甘みと白麹の鮮やかな酸が特徴。とても落ち着いたタッチで大人の雰囲気たっぷりな深い味わいはポートワインっぽく洋酒の雰囲気漂うなぁ。

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原料米　　　酒こまち
精米歩合　　50％
日本酒度　　－36.0
酸度　　　　3.9
アルコール　15％

1BY新商品が5月22日入荷。当蔵初の試みの貴醸酒は、留仕込み時に水ではなく当蔵看板商品「山廃純米酒」を使用し、はま矢酵母（蔵付き酵母）の一回火入れ瓶貯蔵で仕上げました。蔵元さん曰く、「はま矢酵母」、「山廃純米酒」と飛良泉らしい貴醸酒ができました。濃厚ですが、上品でとろりとした甘さと隠し味で入れた白麹由来の酸味が程よく調和しています。「鵠HAKUCHOは酸っぱすぎて・・・」「甘い日本酒が好き、貴醸酒が好き」というお客様にオススメください、、、だって。冷え冷えでの開直後、立ち香からもぉ密に香り、色合いも黄金色と、もぉ密に旨そう。一口含んだ瞬間、想像通りに密に旨ぁい！甘酸バランス良く、クドさもなく、丁度いい甘さに初挑戦にしてはチョベリグー！甘＋酸＋隠し味＝旨さ三密♪

翌日味変で爽酸ますます甘じゅっぱぁい♪
キンキンで酸冴えて冴えて、ぬる温で甘味伸びる伸びぃる！

出荷本数県内1500本、県外1500本、蔵元さん予約で速攻完売だって！お酒呑むと解るのですが、勢いのある蔵元さんの御酒って酒質にも勢い感じるのよ。この先楽しみな蔵元さんだし。

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